大白菜：北京人温暖回想 冬储白菜日售1万3千斤

  从前的北京一到冬季，就变成了一座大白菜的城市：孩子们坐在拉白菜的板车上兴致勃勃，全家齐发动如火如荼地晾菜码菜……转瞬进入了11月，冬储大白菜开端售卖(见图)，尽管这样的“全动”早已是旧韶光的“回想杀”，但仍然挡不住人们对这个当家菜的亲热回想和情有独钟。

  关于高雪来说，关于冬储大白菜的回想，是冻红的脸蛋和鼻头，是在屋里满是哈气的玻璃窗上画的涂鸦，是曩昔冰冷气候中热烈的团圆，是关于奶奶、爸爸、妈妈和许多最亲的人。

  买冬储大白菜，是那时分周围街坊邻居好像丰盈般的“盛宴”，也是我们比照各个卖菜点白菜种类、质量信息的“沟通大会”。多买百十斤白菜，往往意味着家里的人丁兴旺：下乡插队的女儿回城了，家里的儿子要成婚了。这条街的白菜特瓷实、那条胡同的菜是正派的“青口菜”，在物资匮乏的时分，即使是一棵最一般的大白菜，我们也能咂摸出里边纤细的不同，极力地品尝出里边哪怕多一丝丝的香甜。

  小时分有许屡次，都是奶奶推着小竹车，一车车地把几百斤白菜推回来。小竹车是孩子最豪华的座驾，每次推白菜，高雪也都要跟着去，除了自己坐的一小块当地，车里一切的当地都堆着白菜。那时分仅仅觉得好玩，根本就没有想到假设自己不跟着“添乱”，每车就能多码十几棵，裹着小脚的奶奶也就能少跑几回路。奶奶说，家里有闺女的，都是女婿帮着搬白菜；有儿子的，一般都是到丈母娘家去献殷勤。奶奶每年都是一边叨唠着“儿子都是给他人养的”，一边催着爸赶忙帮着把姥姥家的白菜买了。

  白菜的大卖场也是孩子的“博览会”。大人在搬完了自家的白菜后，还都不忘把孩子也拎上称白菜的地秤，看看这一年孩子涨了多少重量。那时称体重并不便利，同龄的孩子，谁长得高谁长得胖，那家长会乐得合不拢嘴，小孩也就多了一分成为孩子王的竞争力。除了展现身体，大人也会趁这个时机考考孩子的数学：“五分一斤，买100斤，要花多少钱？”更杂乱的还会有“100斤菜给你二舅30斤，你三姑又给了我们10斤，最终咱家有多少斤”，这样的“进阶题”。这时分，数学好的孩子总会跟在家长身边，答对了就有得到奖赏的时机。

  之后，整个大杂院就都因着白菜而生动起来：家家户户、房前屋后、窗台底下，一排排一摞摞，复制粘贴一般规整堆放的满是白菜。为防止温度过低冻坏，白菜还得“穿上”旧棉被、军大衣，过新年时，要是谁家的熊孩子在院里放鞭炮，准会被家长一顿训斥赶到院外，避免火星儿迸到邻居家的白菜垛上。

  单一的白菜，却有着千变万化的吃法。醋溜白菜，这是高雪回想里，奶奶在冬季给她做的最多的一道菜：便利、速成、脆生、酸甜，菜汤儿还能拌饭。每天正午放学饥不择食地冲进家门，奶奶就会端上这盘色彩鲜亮的醋溜白菜，再把电视拨到正午的评书频道。这关于在校园吃饭的同学来说，算是十分奢华的美好。

  而里边的白菜叶大都用来作为炖肉的配菜。大白菜通过炖煮，吸收了肉汁的滋味，本来的清甜更多了肥厚的滋味。要是有路子再买上一些粉条，那这“盘”菜就会升级成“盆”菜，满足一家巨细吃到肚歪。或许用肉馅儿汆丸子，放上嫩菜叶，连汤带菜，暖心暖胃。

  再往里的白菜心最为宝贵，色彩也是最柔嫩美丽的鹅黄色。白菜心切丝，放糖、醋、盐、香油，这一盘就成了特别受孩子欢迎的开胃前菜和饭后甜点。冬季生果缺少，家长一般都仅仅标志性地吃一两口，剩余的悉数留给孩子，由于大人们认为没有通过烹调的白菜心应该具有和生果差不多的维生素。上世纪90年代初，洋快餐进入北京，高雪记住，爸把自己套餐里的炸鸡分给仨孩子，一个人吃掉了四份被孩子们“厌弃”的菜丝沙拉。晚上，爸拌了一大盘子白菜心，看着孩子一扫而空开怀大笑，自傲这本钱几毛钱的乡土菜完胜了那洋人菜丝。

  在奶奶心中，“好吃不过饺子”是肯定的真理。即使是白菜帮子，只需是做成了大白菜馅儿的饺子，层次就会进步，在新年过节、家里要来重要客人的时分成为肯定的主菜。妈从前不止一次想念，那会儿和爸谈恋爱的时分，只需一去奶奶家，那准是一顿白菜馅饺子没跑儿，奶奶家的晾衣绳上，也总是晾着几块用来攥干菜馅儿水分的屉布。每次高雪听妈说起这话，觉得她口气里带着笑、带着嗔、带着暖，好像不愿意，但不愿意，还不是成了爸的结嫡妻。

  四年前的冬季，93岁的奶奶在睡梦中安定离世。送走了奶奶，高雪和家人一同在白叟屋里拾掇东西：冰箱里，是一棵去掉了外面白菜帮、只剩余新鲜洁净菜心的白菜，用保鲜袋包裹得整规规整，周围是一袋子肉馅。妈说，你奶奶准是惦记着哪天谁来了再给包顿饺子，一边说，眼泪就又下来了。临走时，高雪拿走了奶奶用的一把蒲扇、一把笊篱。一个带来夏天的冷风，一个捞起暖洋洋的饺子，两样最不起眼的东西，正是奶奶带给自己多少个夏、多少个冬的宠爱。

  在北新桥奥士凯同日升粮行前，大白菜堆成了小山。“家里有粮、心中不慌”，不管年代怎么样开展，不管物质怎么丰厚，冬储大白菜在老北京心中的位置无法撼动。

  “白菜多钱一斤？”“来二百斤，你们管送吗？”早上，住在邻近的街坊邻居纷繁在粮行门口边探问、边谈天，就手就开端挑着新鲜、瓷实的白菜。粮行司理王平和卖了42年的冬储大白菜，光在同日升粮行就待了足足17年。本年白菜整体产值不如上一年，所以每斤的价格涨了5分钱，涨到了4毛5分。“现在天还不太冷，卖的还不太多，每天1万3千斤左右吧。”许多顾客买白菜的一起，也会捎带手买点大葱，店里这两天的大葱也会每天卖出5000斤左右。上一年，店里共卖出了20万公斤大白菜和大葱，王平和觉得，本年这一个数字“保底”不成问题。

  现在，别说是吃菜吃生果，就算是吃反季节的蔬菜生果也都不成问题，大白菜的购买量和购买的人数也都在逐年削减。许多居民从平房搬进了高楼，没当地贮存便是首要问题。

  王平和说，现在，来买冬储大白菜的根本都是日子小习气几十年如一日的白叟。就算有年轻人来买，也根本都是家里白叟逼着来的。“白叟考究‘白菜豆腐保平安’，一棵白菜，不管是炒着吃、熬着吃，或许剁馅吃饺子吃包子，仍是涮火锅，横竖怎么着都行。”赶上冬季刮风下雪，随手拿进屋一棵大白菜，便是一家子养分又甘旨的一餐。“到了新年，这白菜的价钱能涨到1块钱左右，很多白叟一算账，仍是现在多买点经济实惠，吃着美，再一想能省下钱，心里也美。”

  王平和记住，自己刚开端作业的时分，买大白菜还要凭票、排队，那会儿一家子买个五六百斤是再往常不过的事了，要是家里人口多，那都是七八百斤地往家里搬。“那会儿从11月1号到11月5号是试销期，卖的多是白口菜，都是买回家渍酸菜用的。5号之后才是冬储菜正式开卖的时分。”那时王平和在老朝菜上班，连零售带单位“团购”，每年卖出千八百万斤都是垂手可得。

  那时卖大白菜的局面能够用壮丽来描述。每天早上，菜市场门口都有好几辆满载大白菜的“大解放”一溜排开，货车旁放着两三台大磅秤，我们都会自觉地在磅秤前敏捷排起少则十几人、多则几十人上百人的部队，每人手里都拿着副食本。菜市场的职工根本是全员出动，假设遇到人手不行，乃至还会请邻近机关、校园派干部和高年级学生帮助。

  那时分“买冬储菜”是一个特别合理的理由，是能够向单位请假的。要是街坊邻居谁家有辆平板三轮，肯定是抢手。没有三轮的，就用自行车，在车后架搁两块木板，将白菜码上，再牢牢绑住……就算这样，也能一趟趟地把几百斤菜拉回去。

  王平和说，冬储白菜并不是把白菜拉回家就完了，晒菜、码菜、倒菜，哪个环节都不能缺，样样都是“技能活儿”。晒菜考究晚上收拢、早上摊开。比及大白菜外面的帮子晒蔫乎了，去掉黄叶烂叶，再用绳子捆上一道箍，使得菜帮子不易坠落。然后将菜根朝里，靠墙一棵棵堆放规整。第一层堆放好了，在菜上放两根细木条，然后再码第二层、第三层，这样垒起的白菜垛就能透气。最终用旧棉被、旧毛毯把菜垛包裹严实。尔后差不多每星期还都要将大白菜倒腾倒腾，发现有哪棵菜不好了赶忙拿出来先吃。用这样的办法贮存大白菜，根本上能接上来年的春菜上市。